HANGOUT
วิถีซูชิตามใจเชฟ
New wave of Omakase

new-sushi

ตามรอยความสดใหม่แห่งท้องทะเลญี่ปุ่น สู่ความพรีเมียมของซูชิแบบฉบับ Omakase ที่กำลังกลายเป็นความนิยมในหมู่นักชิมผู้ต้องการลิ้มรสความอร่อยจากท้องทะเลอย่างแท้จริง

ที่ญี่ปุ่นนั้นซูชิสไตล์โอมากาเสะเป็นความประณีตด้านการอาหารที่ได้รับความนิยมไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าอาหารสไตล์ไคเซกิ (Kaiseki) ขณะที่คนไทยจำนวนมากรู้จักการกินรูปแบบนี้จากหนังญี่ปุ่นเรื่อง Jiro Dreams of Sushi โดยถ่ายทอดเรื่องราวของปรมาจารย์ด้านซูชินามว่า Jiro Ono ซึ่งใส่ใจทุกขั้นตอนตั้งแต่บรรจงเลือกสรรวัตถุดิบจนถึงการปรุงสุดประณีต กล่าวได้ว่าหนังเรื่องนี้เปิดหูเปิดตาให้คนไทยรู้จักโอมากาเสะมากยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตามด้วยสนนราคาเฉียดหมื่นต่อมื้อจึงทำให้ร้านซูชิสไตล์โอมากาเสะมีไม่มากเท่าร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปเท่าใดนัก ถึงอย่างนั้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมากลับพบว่า วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นกลายมาเป็นกระแสหลัก ประกอบกับร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดังทยอยเปิดในกรุงเทพฯ จึงทำให้การกินรูปแบบนี้ได้รับความสนใจจากคนไทยอยู่ไม่น้อย

new-sushi2

What is Omakase?

ความแตกต่างระหว่างร้านซูชิทั่วไปและซูชิสไตล์โอมากาเสะ ได้แก่ เรื่องคุณภาพและความพิถีพิถันเราไม่ปฏิเสธว่าการไปนั่งกินซูชิในตลาดปลาซึกิจิ (Tsukiji) นั้นคุณจะได้ลิ้มรสความสดของวัตถุดิบอย่างแท้จริง แต่ร้านซูชิสไตล์โอมากาเสะนั้นมีความประณีตมากกว่านั้น โดยแต่ละร้านจะมีคาแร็กเตอร์ที่คล้ายคลึงกัน เริ่มจากบรรยากาศของร้านที่มีเพียงเคาน์เตอร์บาร์ประมาณ 10 ที่นั่ง

ลืมไปได้เลยกับการโชว์วัตถุดิบในตู้ใสแล้วให้ลูกค้าเลือก เพราะซูชิสไตล์โอมากาเสะนั้นเป็นขั้วตรงข้ามที่ลูกค้าจะได้กินอาหารตามแต่เชฟจะเลือกให้คล้ายกับ chef’s table และนั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ร้านโอมากา-เสะรับเฉพาะลูกค้าที่จองเข้ามาล่วงหน้า เพราะเชฟจะได้รู้รายละเอียดของลูกค้าแต่ละคนว่าแพ้อาหารประเภทใด รวมทั้งลูกค้าเองก็มีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟว่าชอบหรือไม่ชอบกินอะไร หลังจากนั้นเมื่อถึงเวลาก็มารอลุ้นเอาในเวลาอาหารว่า เชฟจะไปคัดสรรวัตถุดิบอะไรมาจัดเสิร์ฟให้ ซึ่งส่วน-ใหญ่ก็มักเป็นวัตถุดิบไฮไลต์ของแต่ละฤดูกาล

สำหรับการจัดเสิร์ฟโอมากาเสะนั้นส่วนใหญ่จะเสิร์ฟเป็นคอร์ส คอร์สละ 10-20 คำ เสิร์ฟแบบคำต่อคำไปจนจบคอร์ส โดยหัวใจของโอมากาเสะนั้นไม่ได้อยู่ที่ความสดของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังอยู่ที่เทคนิคการหมักบ่มปลาที่แตกต่างกันไป รวมทั้งเทคนิคการหุงข้าว การปั้น วิธีการจัดเสิร์ฟ และลีลาของเชฟใหญ่แต่ละคน ซึ่งการนำทั้งศาสตร์และศิลป์มารวมกันนี่เองที่ทำให้โอมากาเสะกลายเป็นเบอร์หนึ่งของซูชิ

new-sushi3

Ginza Sushi Ichi

มากกว่าคำว่าโอมากาเสะ Ginza Sushi Ichi ยังดึงดูดนักกินด้วยตรามิชลินสตาร์หนึ่งดาวที่มอบให้กับร้านซูชิขนาด 10 ที่นั่งที่ซ่อนตัวอยู่ในย่านกินซ่า และสำหรับสาขาที่เมืองไทยนั้น แม้จะมีขนาดที่ใหญ่ขึ้นเป็นสองห้องเล็ก แต่คอนเซ็ปต์ทุกอย่างยังคงเหมือนกับสาขาหลักคือ จัดเสิร์ฟซูชิสไตล์โอมากาเสะพร้อมจัดส่งความสดตรงมาจากตลาดปลาซึกิจิในทุกวัน แต่กระนั้นวิถีแห่งซูชิไม่ได้จบอยู่แค่ปลาสดเพียงอย่างเดียว เชฟใหญ่ชาวญี่ปุ่น Masakazu Ishibashi ย้ำเสมอว่าปลาที่ดีตามฤดูกาลนั้นหาได้ไม่ยาก แต่สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่าคือความรู้และประสบการณ์ที่จะคัดสรรว่าปลาชนิดไหนควรเสิร์ฟอย่างไร เพราะตามตำรับครัวแดนอาทิตย์อุทัยนั้นไม่ใช่ปลาทุกตัวที่จะกินสดได้ ปลาหลายชนิดอย่างทูน่า และคินเมได (Kinmedai) ต้องผ่านการเอจจิ้งหรือหมักบ่ม ทั้งยังต้องเรียนรู้อีกว่าจะต้องหมักบ่มในใบไม้ประเภทไหน สาหร่ายชนิดใด ในอุณหภูมิแบบไหนจึงจะส่งให้วัตถุดิบที่หามาได้ให้รสชาติที่ชัดเจนและอร่อยที่สุด

นอกจากวัตถุดิบแล้ว ข้าวก็เป็นอีกสิ่งที่พลาดไม่ได้ ที่ Ginza Sushi Ichi นั้นมีข้าวสองสีสำหรับปลาสองชนิด ข้าวขาวสำหรับปลารสอ่อน ข้าวหุงซอสสีแดงสำหรับปลาเนื้อแดงรสจัด หลายคนมาร้านซูชิก็เพื่อทูน่า แต่อีกไฮไลต์คือปูขน และหอยเป๋าฮื้อเสิร์ฟพร้อมซอสทำจากตับของหอยเป๋าฮื้อ ด้านรสชาติโดยรวมของทางร้านนั้นออกไปทางซูชิดั้งเดิมแบบเอโดะมาเอะ (Edomae) ซึ่งไม่เน้นการปรุงแต่งรสชาติให้มากไปกว่าการคงคาแร็กเตอร์ของวัตถุดิบนั้นๆ ให้มากที่สุด

ตั้งอยู่ที่ชั้น LG อาคารเอราวัณ ถนนเพลินจิต กรุงเทพฯ โทร. 02-250-0014

new-sushi4

Sushi Zo

ความโด่งดังของร้านนี้เริ่มต้นจากเชฟ Keizo Seki ผู้ก่อตั้งและเจ้าของร้านฝึกปรือและเก็บเกี่ยวประสบการณ์ทำซูชิในโตเกียวจนชำนาญ ต่อจากนั้นเขาเดินทางไปเรียนต่อด้านอุตสาหกรรมอาหารที่ลอสแอนเจลีสและเปิดร้านสาขาแรกในฝั่งตะวันตกของรัฐเดียวกัน ในเวลาเพียงสามปีสาขาแรกก็ได้รับดาวมิชลินดวงแรกมาครอง และต่อมาสาขานิวยอร์กก็ได้รับอีกหนึ่งดวง จากรางวัลมากมายประกอบความนิยมกินอาหารญี่ปุ่นของคนไทย เชฟจึงเอกเปิดอีกสาขากรุงเทพฯ โดยตกแต่งภายในและสร้างบรรยากาศด้วยเสียงเพลงจากศิลปินชาวตะวันตกแบบเดียวกับต้นฉบับ อีกทั้งไม่ติดป้ายชื่อร้านเพื่อสร้างความลึกลับน่าค้นหาตามแบบต้นฉบับ แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้คือความเชี่ยวชาญและมาตรฐานการปรุงตามแบบดั้งเดิมผสมเข้ากับการนำเสนออันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟประจำสาขา Toshi Onishi และความครีเอทีฟตามแบบฉบับตะวันตกในสไตล์ลอสแอนเจลีส ดังนั้นนักชิมที่ย่างกรายเข้ามาจะดื่มด่ำสุดยอดรสชาติสดใหม่และแตกต่างออกไป

แม้ว่าวิธีการปรุงจะมาในรูปใหม่ แต่หัวใจหลักของร้านก็ยังคงเป็นเชฟที่คอยคัดสรรวัตถุดิบทั้งหมดจากญี่ปุ่น โดยเฉพาะปลาและของทะเลนำมาจากสามแหล่งสำคัญ ได้แก่ ฮอกไกโด โตเกียว และคิวชูเพื่อให้นักชิมลิ้มลองความอร่อยจากแต่ละภูมิภาคและบางสายพันธุ์ยังหากินได้อย่าง เช่น ปลา Yagara ท้องปลา Hagatsuo ตับปลา Ankimo เป็นต้น ขณะที่ส่วนประกอบสำคัญอย่างข้าว เชฟใช้ข้าวจากฮอกไกโดและหุงด้วยน้ำแร่จากฮอกไกโดเท่านั้น เพิ่มรสชาติด้วยน้ำส้มสายชูแดงและขาวจากท้องถิ่นแท้ๆ เช่นกัน ส่วนคนกินไม่เพียงอิ่มเอมในรสชาติแล้ว แต่ยังสนุกกับนั่งดูการรังสรรค์แต่ละจานและเรื่องเล่าจากเชฟที่มักจะเล่าเคล็ดลับการปรุงมากมาย อย่างเช่น วาซาบิสดถูกหั่นเป็นชิ้นจะให้รสชาติขมและไม่เผ็ด แต่ถ้าเอาไปฝนจนออกมาเป็นวาซาบิเนื้อยุ่ยๆ ละเอียดๆ จะให้รสชาติเผ็ดและหวาน เป็นต้น

ตั้งอยู่ที่ชั้นล่างของพลาซ่า แอทธินี ทาวเวอร์ เปิดให้บริการเวลา 17.00-21.30 น. ปิดวันจันทร์ โทร. 02-168-8490 หรือ Sushizobangkok.com

new-shushi6

Fillets

แม้จะเป็นร้านญี่ปุ่นสไตล์โมเดิร์น แต่ Fillets กลับมีจุดเริ่มต้นมาจากทีมเชฟคนไทย โดยมี เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา เป็นผู้ควบคุมด้านอาหาร และคุณ ปิง-โรจนัสฐ์ เจริญศรี เป็นมิกโซโลจิสต์ผู้คุมบาร์ ด้านจุดเด่นของ Fillets ไม่ได้อยู่ที่การนำอาหารญี่ปุ่นคอมฟอร์ตมาใส่ความโมเดิร์นจนกลายเป็นความอร่อยใหม่เท่านั้น แต่เชฟแรนดี้ยังนำคำว่าโอมากาเสะมาเป็นส่วนหนึ่งของร้าน ซึ่ง
จุดประกายมาจากการทำโอมากาเสะแบบป๊อปอัพบาร์เมื่อสี่ปีก่อน และแม้เชฟจะคัดสรรวัตถุดิบส่งตรงจากตลาดปลาซึกิจิไม่ต่างจากร้านโอมากาเสะสัญชาติญี่ปุ่น ทว่าสิ่งที่แตกต่างอย่างเห็นได้ชัด คือ สไตล์ ที่นำศาสตร์แห่งซูชิโบราณที่เรียกเอโดะมาเอะมาผนวกเข้ากับความโมเดิร์นของการครัวสมัยใหม่ ผสานเข้ากับบรรยากาศของร้านที่ตกแต่งคล้ายบ้านญี่ปุ่นโบราณ แต่มีความเก๋นั่งสบายมากยิ่งขึ้น

ในส่วนของโอมากาเสะนั้นเชฟได้จัดสรรเป็นห้องส่วนตัว พร้อมเคาน์เตอร์บาร์ด้านนอกสำหรับคนที่ต้องการเทสต์โอมากาเสะแบบมินิ โดยนิยามคำว่าโอมากาเสะของเชฟเรนดี้นั้นไม่แตกต่างไปจากชีสที่ต้องผ่านการหมักบ่ม ไม่ว่าจะเป็นการใช้ใบซากุระมาประกบเพื่อสร้างกลิ่นและรสที่แตกต่าง ส่วนวัตถุดิบไฮไลต์ของร้าน ได้แก่ ไข่หอยเม่น ซึ่งมีด้วยกันถึงห้าชนิดส่งตรงจากญี่ปุ่น และไข่หอยเม่นบางชนิดมีจำกัดเพียง 8-10 กล่องต่อวันเท่านั้น

อีกสิ่งที่ทำให้ซูชิที่นี่ใส่ความสร้างสรรค์ได้ไม่รู้จบคือ ข้าว ที่ผสมทั้งข้าวขาวและแดงไว้ในคำเดียวจนได้รสชาติที่ค่อนข้างกลาง ส่งให้เชฟสามารถใส่วัตถุดิบรสชาติอ่อน หรือจัดจ้านลงไปสร้างลูกเล่นได้ตามใจ ไม่หมดเพียงเท่านั้นอีกสิ่งที่จะทำให้โอมากาเสะประสบความสำเร็จได้ก็คือคนกิน เชฟแรนดี้ย้ำตลอดการสัมภาษณ์ว่า หากคนกินไม่เปิดใจยอมที่จะทดลองกินในสิ่งที่เชฟนำเสนอ สุดท้ายโอมากาเสะจากวัตถุดิบชั้นยอดก็จะไม่มีความหมายแต่อย่างใด

ตั้งอยู่ที่ชั้น 3 อาคาร Portico ซอยหลังสวน กรุงเทพฯ โทร. 02-041-6056

new-shushi7

Sushi Masato

ระยะเวลาการสำรองที่นั่งล่วงหน้ากว่าสองเดือน ดูจะเป็นเรื่องปกติไปเสียแล้วสำหรับ ‘มาซาโตะ’ ร้านซูชิสไตล์โอมากาเสะแบบดั้งเดิมที่ซ่อนตัวอยู่หลังรั้วไม้สีน้ำตาลในซอยสวัสดี 1 ถัดเข้าไปด้านในคือบรรยากาศแสนจะเรียบง่าย มีเพียงเคาน์เตอร์บาร์สีน้ำตาลอุ่นขนาด 10 ที่นั่ง โต๊ะสำหรับแปดที่นั่ง และเชฟ Masato Shimizu ผู้คว้ารางวัลมิชลินสตาร์ จากร้านอาหารญี่ปุ่นที่มหานครนิวยอร์กมาถึงสองร้าน และนั่นทำให้เชฟมาซาโตะในวัย 29 กลายเป็นเชฟมิชลินสตาร์ที่อายุน้อยที่สุดในนิวยอร์ก

หลังจากตัดสินใจบินมาเปิดร้านในเมืองไทย เชฟมาซาโตะก็ตัดสินใจนำสิ่งที่เขาถนัดนั่นก็คือ ศาสตร์แห่งโอมากาเสะมาให้คนไทยได้ลิ้มลอง โดยแบ่งเป็นสองรอบต่อวัน แต่ละรอบจัดเสิร์ฟอาหารตามใจเชฟจำนวน 20 คำ ครบเครื่องทั้งอาหารเรียกน้ำย่อย ซุป จานหลัก และขนมหวาน โดยคำว่าโอมากาเสะของเชฟหมายรวมไปถึงความอร่อยของวัตถุดิบตามฤดูกาล และกระแสน้ำ อีกทั้งยังต้องไม่ลืมสร้างความสมดุลให้แต่ละคำด้วยข้าว ซึ่งใช้ทั้งน้ำส้มสีแดง และสีขาวมาเป็นส่วนผสมหลัก

และแม้ว่าคนกินโอมากาเสะจะคุ้นกับเมนูปลาสด แต่เชฟกลับกล่าวสวนทางว่า ปลาที่ดีสำหรับการทำซูชินั้นไม่ใช่ปลาสดเสมอไป ปลาหลายชนิดต้องผ่านการเอจจิ้งไม่ต่างจากเนื้อ อย่างปลาโคฮาดะที่เชฟเลือกใช้เทคนิคการเอจจิ้งเมื่อ 200 กว่าปีก่อนนั่นก็คือ ดองในน้ำส้มและเกลือเป็นเวลาสองวัน แต่กับทูน่าบางชนิดก็อาจต้องทิ้งเวลานานถึงสองสัปดาห์เพื่อดึงให้รสชาติความอูมามิออกมา

อีกความละเมียดของเชฟมาซาโตะที่เราสัมผัสได้คือความพยายามคงเอกลักษณ์ด้านรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบอย่างปลาหมึกตัวน้อยที่ในหนึ่ง ปีจะมีกินแค่ครั้งเดียวนี้ เชฟไม่ได้เสิร์ฟอย่างอลังการสมการรอคอย แต่เชฟกลับนำมาเสียบไม้ และย่างบนถ่านร้อนๆ เพียงเท่านั้น ทว่าเวลากินสามารถสัมผัสได้ถึงความสดชื่นของน้ำทะเลและกลิ่นหอมของควันไม้ไปพร้อมๆ กัน นี่แหละใจความสำคัญของโอมากาเสะ

เปิดวันอังคาร-วันอาทิตย์ เวลา 17.30-22.00 น. สำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้นที่ Sushimasato.com

เรื่อง: ศรัณยู นกแก้ว
ภาพ: กิตตินันท์ สังขนิยม, อรรคพล คำภูแสน

you may also like
HANGOUT
ถ้าค็อกเทลบาร์เริ่มจำเจ พันช์บาร์ในบรรยากาศแสนเป็นกันเองก็น่าสนใจไม่น้อยเลย
HANGOUT
เปลี่ยนเสื้อผ้าหลากสีตัวเก่า ให้ขาวสะอาดตาพร้อมมันส์กับเทศกาลดนตรี Sensation
HANGOUT
รังสรรค์งานอินสตอลเลชั่นอาร์ต และ ป็อบอัพแกลเลอรี่ศิลปะ สุดเอ็กซ์คลูซีฟ
HANGOUT
จะหรูหราเหมือน Chanel Rocket เมื่อปีก่อนไหมนะ?
READ MORE
http://www.ellementhailand.com/wp-content/uploads/2017/05/open-shusi.jpg