HANGOUT
กิน อยู่ อย่าง ‘ไทย’
Sense of Thai

เมื่อวิถีไทยถูกปัดฝุ่นให้กลายเป็นเทรนด์การท่องเที่ยวอย่างลึกซึ้งอีกครั้ง อาหารการกินของท้องถิ่นจึงได้รับการชูโรงและป้อนไว้ในทริปเดินทาง นอกจากสร้างประสบการณ์ร่วมได้ง่ายแล้ว ยังได้เรียนรู้วัฒนธรรมย่อยผ่านวัตถุดิบ การปรุง และการนำเสนอที่แตกต่างกันออกไป ว่าแล้วก็มาอิ่มหนำกับวัฒนธรรมการกินจากสี่ภาคตามแบบฉบับของเรากัน รับรองว่าแต่ละจานจะชวนให้คิดถึงเสน่ห์ของอาหารไทยและยังอิ่มหมีพีมันอีกด้วย

Bangkok Bold Kitchen: สำรับไทยพื้นถิ่นที่ใกล้เลือนหาย
ตั้งอยู่ที่ชั้น 2 River Plaza ถนนเจริญนคร เปิดทุกวัน 11.00-22.00 น. โทร. 09-6626-4519

“วัตถุดิบในแต่ละฤดูกาลจะเป็นสิ่งที่บอกเราเองว่าเราควรทำเมนูอะไร” 
เชฟหน่อย-ช่อทิพย์ อวยพรชัยกุล บอกเล่าถึงคอนเซ็ปต์ของ Bangkok Bold Kitchen ร้านอาหารไทยพื้นถิ่น ที่มีลูกเล่นปลายจวักอยู่ที่การนำวัตถุดิบสดใหม่ในแต่ละฤดูกาลจากท้องถิ่น มาปรุงแต่งเป็นสำรับรสภาคกลาง ที่ครบทั้งน้ำพริกผัก แกงกะทิ ตำ ยำ ต้ม ขนมหวาน โดยรสพื้นถิ่นของ Bangkok Bold Kitchen นั้นเกิดขึ้นจากการที่เชฟใหญ่ตระเวนค้นหาวัตถุดิบในถิ่นไทย จากนั้นค่อยนำไปผสานเทคนิคการครัวฝั่งตะวันตก จนออกมาเป็นอาหารไทยพื้นถิ่น

ที่แม้รสไทยจ๋าทว่าซ่อนความซับซ้อนของการปรุงแต่ง อย่างส้มตำสายบัวเสิร์ฟคู่ไก่ทอดหน้าตาธรรมดาจานนี้ เชฟใช้เทคนิคแบบ Duck Confit ของฝรั่งเศสมาทอดไก่จนหนังกรอบฉ่ำ เนื้อไก่นุ่มไม่แห้งเกินไป กินคู่กับสายบัวกลางฤดูฝนที่ว่ากันว่าเป็นช่วงที่อร่อยที่สุดที่จะได้กลิ่นหอมของน้ำฝนเจืออยู่ในสายบัว

นอกจากรสไทยแท้แล้ว ที่นี่ยังเน้นย้ำถึงความอร่อยของฤดูกาลและการหยิบจับเมนูในวัยเยาว์ที่เกือบถูกลืมหาย เช่น ข้าวแห้งไก่ อดีตเมนูดังแห่งตลาดดำเนิน ส้มฉุน ขนมหวานกึ่งของคาวที่นำมะม่วงเบาของทางใต้มาลอยแก้ว แกงเห็ดถอบ ที่เปลี่ยนจากแกงน้ำใสเป็นแกงกะทิและจับคู่จิ้นชะอมกับปลาทูให้มาเป็นคู่ความอร่อยใหม่ หรือจะเป็นผัดสายบัวคู่ทอดมันปลากราย เชฟก็ขอหยิบทอดมันสีขาวใส่กระชายและรากผักชีแบบดั้งเดิมมาให้ได้ชิม


หอมด่วน: ฤดูกาลในจานของกิ๋นเมือง
ตั้งอยู่ที่เอกมัยซอย 2 ถนนสุขุมวิท 63 เปิด 9.00-22.00 น. หยุดทุกวันอาทิตย์ โทร. 08-5037-8916

ผิดถนัดหากใครคิดว่าของกินถิ่นล้านนาต้องรสชาติจืดชืด เพราะที่ร้านอาหารเหนือรสมือแม่ ‘หอมด่วน’ นั้นทุกจานล้วนจัดจ้านด้วยเครื่องเคียงและผักสมุนไพรที่ส่งตรงมาจากเชียงใหม่ โดยมีกัลยารัตน์ ทาสุธรรม ในวัย 60 กว่าปีเป็นแม่ครัวใหญ่นำสูตรอาหารเหนือที่ทำกินกันในบ้านที่ลำพูนมาให้คนกรุงเทพฯ ได้ลิ้มรสในราคาที่เข้าถึงได้ ตามสไตล์ข้าวแกงเมืองเหนือที่พบเจอได้น้อยกว่าข้าวแกงปักษ์ใต้หลายเท่าตัว

นอกจากข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงี้ยวแล้ว ในแต่ละวันที่หอมด่วนจะมีกับข้าวเมืองเหนือให้เลือกไม่ต่ำกว่า 12 เมนู โดยสร้างสรรค์จากวัตถุดิบตามฤดูกาลเป็นตัวตั้ง ซึ่งวัตถุดิบที่เด่นชัดที่สุดของเมืองเหนือก็คือผักที่ทำให้นึกถึงความอุดมสมบูรณ์ของผืนป่า ไม่ว่าจะเป็นผักปรัง เห็ดถอบ ผักเชียงดา ขนุนอ่อน รวมทั้งไฮไลต์อย่างไข่มดแดง ทั้งนี้แกงเมืองเหนือส่วนใหญ่จะเป็นแกงน้ำใสไม่ใส่กะทิ ด้านเครื่องแกงนั้นก็ต้องนำมาปิ้งย่างและตำน้ำพริกเองในทุกวัน เช่นเดียวกับไส้อั่วที่ทางร้านทำเองทุกกระบวนการ พร้อมเพิ่มความพรีเมียมด้วยปลาร้าอบแห้งที่การันตีความสะอาดและมีกลิ่นหอมนวล

ที่หอมด่วนนั้นไม่น่าเชื่อเลยว่าตำขนุนอ่อนจะกลายมาเป็นเมนูฮิตที่ทั้งฝรั่งผมทองและชาวญี่ปุ่นถามหา บ้างก็ว่าสิ่งนี้รสชาติไม่ต่างจากปลาทูน่าเลยทีเดียว ส่วนคนไทยที่ชอบความจัดจ้าน เพียงแค่เห็ดถอบจิ้มน้ำพริกข่าเท่านั้นก็อร่อยลิ้น และเมื่อได้กินอาหารเหนือโดยชาวเหนือจริงๆ ก็ต้องยอมรับว่าอาหารเหนือที่แท้นั้นรสค่อนไปทางจัดจ้าน ครบด้วยเครื่องสมุนไพรสดตามตำราอาหารไทยโบราณทุกกระเบียด


ปรายระย้า: เมื่อปักษ์ใต้ไม่ได้มีเพียงความเผ็ดร้อน
ตั้งอยู่ที่สุขุมวิทซอย 8 เปิดทุกวัน 10.30-22.30 น.โทร. 02-253-5556

ในบรรดาอาหารไทยสี่ภาค ตลอดแนวด้ามขวานที่ขนาบด้วยอ่าวไทยและอันดามัน ขึ้นชื่อนักเรื่องความเผ็ดร้อนของอาหารที่ไม่ต่างจากสภาพอากาศ ที่ระนองรสปักษ์ใต้จะมีกลิ่นอายป่ามาผสมผสาน ส่วนที่ตรังจะเป็นวัฒนธรรมจีนฮกเกี้ยน ลงมาที่ภูเก็ตตำรับใต้กลายเป็นอาหารทางวัฒนธรรมที่ผสมผสานทั้งไทย จีน และมลายูเข้าด้วยกันตามแบบฉบับชาวเปรานากัน (Peranakan) ที่ตั้งถิ่นฐานอยู่หลายประเทศในแหลมมลายู รวมทั้งภูเก็ตซึ่งเป็นอีกจุดหมายสำหรับนักเดินทางสายฟู้ดดี้ หมูฮ้อง ขนมจีนน้ำยาปูใบชะพลู กุ้งแม่น้ำผัดกะปิ ห่อหมกปู คือเมนูประจำเมืองที่ต้องมาภูเก็ตจึงจะได้กินแบบต้นตำรับ ทว่าใครที่ไม่ต้องการตีตั๋วลงไปไกล สามารถลิ้มรสภูเก็ตแบบต้น-ตำรับได้ที่ปรายระย้า ซึ่งเป็นสาขาของร้านดังอย่างระย้า ที่มาเปิดครัวปักษ์ใต้ใจกลางสุขุมวิท


SUPANNIGA EATING ROOM: พ่อครัวหัวป่าก์แดนตะวันออก
ตั้งอยู่ที่สาทรซอย 10 เปิดทุกวัน 11.30-14.30 น. และ 17.30-23.30 น. โทร. 02-635-0349

ในบรรดาก้นครัวภาคตะวันออกนั้น ‘ตราด’ ถือเป็นความโดดเด่นด้านเอกลักษณ์ของรสชาติที่เกิดจากการผสมผสานระหว่างวัตถุดิบจากทะเลอ่าวไทยและพืชผักสมุนไพรจากผืนป่า ที่สำคัญดินแดนตะวันออกยังครบเครื่องด้วยเรื่องผลไม้ ทั้งยังเป็นแหล่งผลิตเครื่องปรุงรสสำคัญของครัวไทย ได้แก่ กะปิ น้ำปลา และแม้ครัวตะวันออกจะสำคัญกับเศรษฐกิจไทย แต่ก็น่าเสียดายไม่น้อยที่อาหารตะวันออกหากินได้ยากกว่าอาหารภาคอื่นๆ

สำหรับที่กรุงเทพฯ นั้น ต้นตำรับครัวตะวันออกต้องเป็นที่ Supannika Eating Room ซึ่งเน้นไปที่รส
พื้นบ้านดั้งเดิมเฉกเช่นอาหารที่คุณยายสมศรี จันทรา ผู้เป็นจุดเริ่มต้น Supannika 
Eating Room เคยทำให้ลูกหลานกิน
หมูชะมวงคือเมนูมัดใจประจำร้านพอๆ กับเมนูน้ำพริกไข่ปู และผัดไทยไข่ปูที่ชาวตะวันออกต่างบอกกันว่าเป็นเมนูที่ทำกินทั่วไปที่บ้านและงานสำคัญ ส่วนคะน้าปลาเค็มนั้นทางร้านเลือกใช้ปลาสละที่มีเนื้อพลุ่ย อร่อยกว่าปลาอินทรี นอกจากนี้ยังมีเมนูผลไม้ตามฤดูกาลอย่างข้าวเหนียวทุเรียน มะไฟโมฮิโต้ และมังคุดมาร์ตินี่ ซึ่งเป็นช็อตปิดท้ายที่ทำให้รสครัวตะวันออกเพอร์เฟ็กต์ยิ่งขึ้น

 

เรื่อง : ศรัณยู นกแก้ว
ภาพ : อรรคพล คำภูแสน
you may also like
HANGOUT
บาร์ที่เหมาะกับเมืองในเขตร้อนอย่าง กรุงเทพ เป็นที่สุด
HANGOUT
ร้านที่จะทำให้คุณต้องทบทวนภาพจำเกี่ยวกับเบอร์เกอร์ใหม่เลยล่ะ !
HANGOUT
ปรุงแต่งขึ้นด้วยมาตรฐานชั้นสูงจากยุโรป
HANGOUT
ส่วนผสมระหว่างเทคนิคชั้นครู วัตถุดิบชั้นเลิศ และ อารมณ์ขันที่คมคาย
HANGOUT
ถ้าค็อกเทลบาร์เริ่มจำเจ พันช์บาร์ในบรรยากาศแสนเป็นกันเองก็น่าสนใจไม่น้อยเลย
HANGOUT
เปลี่ยนเสื้อผ้าหลากสีตัวเก่า ให้ขาวสะอาดตาพร้อมมันส์กับเทศกาลดนตรี Sensation
READ MORE
http://www.ellementhailand.com/wp-content/uploads/2017/07/sq-11-1024x1024.jpg